Klimakochen #4 | Getreide und Erdäpfel

Essen Sie töglich 5 Portionen Getreide und Erdäpfel wie Brot, gekochtes Getreide (z. B. Dinkelreis), Polenta, Nudeln oder Erdäpfel. Bevorzugen Sie Vollkornprodukte, da diese reicher an Nähr- und Ballaststoffen sind als Weißmehlprodukte.

Zutaten:
1 EL Öl
1 Zwiebel
150 g Getreide (oder Reis, Buchweizen, Einkorn)
Ca. 400 ml Gemüsebrühe
50 g Mangoldblätter
100 g Pastinaken oder Karotten, fein gewürfelt
1 Kugel Mozzarella, gewürfelt
1 Ei
4 EL Bergkäse, gerieben
1 EL Lupinenmehl
Kräuter nach Wahl und Saison
Salz, Pfeffer
Sesam zum Bestreuen
Öl für das Backblech

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und in 1 EL Öl glasig dünsten. Getreide dazugeben, anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Nach dem Aufkochen auf der kleinsten Stufe ausdünsten lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Getreide mit dem Pürierstab etwas pürieren, sodass die Körner „angerissen“ sind. Mangold und Kräuter fein hacken und mit Wurzelgemüse, Käse, Lupinenmehl und Ei unter den Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Mit feuchten Händen Laibchen formen und auf einer Seite mit Sesam bestreuen. Auf ein mit Öl bestrichenes Backblech legen (Sesam oben) und im Rohr bei 170 °C goldbraun backen. Laibchen mit Pesto servieren. Tipp: Bei Verwendung von bereits gekochtem Getreide verringert sich die Zubereitungszeit.

Haselnuss-Spinat-Pesto
Zutaten:
60 g Haselnüsse
1-2 Knoblauchzehen
100 g junge Spinatblätter
50 g Rucola
2 EL reifer Bergkäse
½ frischer Chili, entkernt oder getrocknete Chiliflocken
1 TL Zitronensaft
ca. 60 ml Öl
etwas Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Haselnüsse in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur rösten, bis sie zu duften beginnen und sich ein Teil der Schale zu lösen beginnt. Die Nüsse dürfen nicht dunkel werden. Um ein besonders feines Pestoaroma zu erhalten, kann man die Schale in einem Geschirrtuch großzügig abreiben. Haselnüsse und Knoblauchzehen hacken, dann in einem Blender oder mit einem starken Pürierstab fein mixen. Chili, Spinat- und Rucolablätter grob hacken. Nun alle Zutaten mit etwas Öl zu einer Pasta mixen. Dann das restliche Öl langsam darunter schlagen bzw. mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.

Vor allem im BIO-Bereich werden aber auch seltenere Sorten angebaut wie:

• Emmer
• Einkorn
• Indigo Weizen
• Waldstaudekorn
• Grünkern

Emmer  und Einkorn
Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen . Er ist, zusammen mit Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut. Biobetriebe haben sich allerdings für die seltenen Getreidearten wieder begeistern können. Diese Sorten zählen wie der schon bekannte Dinkel zum Urgetreide.
Emmer ist ein sehr gesundes Getreide mit vielen Mineralstoffen und einem hohen Eiweißgehalt. Durch den hohen Proteinanteil ist dieses Getreide gesünder als helles Weizenmehl. Außerdem enthält Emmer viel Zink, Eisen, Magnesium und Vitamin. Einkorn gilt als gesunde Alternative zu Weizen, da es deutlich mehr Mikronährstoffe enthält. So ist es z.B. reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, wie Magnesium, Kupfer, Mangan, Zink und Eisen. Zudem enthält es viele essentielle Aminosäuren und wie alle Vollkornprodukte, wertvolle Ballaststoffe.
 
Indigo Weizen oder Rotkornweizen oder nur Rotkorn
Rotkornweizen ist eine "alte" Weizensorte, welcher seine klar erkennbare violett-rötliche Farbe dem Pflanzenfarbstoffe Anthocyanen verdankt, ähnlich wie auch bei roten Beeren. Anthocyanen hat auch eine antioxidative Wirkung. Das Aroma ist wunderbar herzhaft nussig. Der Rotkornweizen ist ähnlich wie normaler Weizen einsetzbar, das Vollkornmehl erhält auch nach dem Backen seine rote Farbe, was toll aussehende Brote ergibt.
 
Waldstaudekorn
Auch als Johannesroggen bezeichnetes Getreide wird Waldstaudekorn nur regional angebaut. Weil es früher oft auf Rodungsflächen gesät wurde, bekam dieses Getreide seinen Namen. Der Anbau erfolgt schon im Juli oder August. Es ist eine Urform von Roggen und hat wesentlich kleinere Körner als die Zuchtformen von Roggen.
 
Die Vorteile des Waldstaudenroggens: 
Da die Pflanzen bis zu zwei Meter hoch werden, sind sie besonders unempfindlich gegenüber Krankheiten. Es ist daher weniger Pflanzenschutzmittel notwendig. Das tut uns und der Umwelt gut. Urroggen enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, B-Vitamine und um etwa 50% mehr Ballaststoffe als herkömmlicher Roggen. Sehr gerne wird er daher auch Roggenbroten beigemischt, um den Geschmack zu intensivieren und den Ballaststoffgehalt zu erhöhen.
Waldstaudekornmehl allein ist nicht backfähig.
 
Grünkern
Grünkern (auch Grünkorn) ist das Korn des Dinkels, das halbreif geerntet und unmittelbar darauf künstlich getrocknet wird. Traditionell wurde das Korn über Buchenholzrauch getrocknet (gedarrt).Ursprünglich wurde der Dinkel als Reaktion auf Schlechtwetterperioden, welche die Ernte vernichteten, vor der Reife (in der sogenannten „Teigreife“ mit ca. 50 % Kornfeuchte) geerntet. Da die getrockneten Kerne – mit Wasser gekocht – wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels bereits als grünes Korn zu ernten.

Mehr Wissen über Bio: Unser Bio-Einmaleins!

Getreide / Sesam:

z.B.: Markt-Mühle Fichtinger (DF), Verein "heute für morgen" (S)

Gemüse / Gemüsebrühe:

z.B.: Renate Mühlbacher (DF), Bio-Obstgut Fattingerhof * (DF), Fam. Rastegorac (F), Klostergarten (F), Elisabeth Köll (Ü), Fam. Pirstinger vlg. Hitzengidi * (S), Biohof Fellegger * (S)

Eier:

z.B.:  Renate Mühlbacher (DF), Fam. Jaritz (DF), Fam. Prietl (F), Elisabeth Köll (Ü), Biohof Suppan * (S), Franz Eisenberger * (S), Fam. Bojer * (S)

Honig:

Zahlreiche Imker in jeder Gemeinde, siehe Folder "regionale Produkte".

DF - Deutschfeistritz, F - Frohnleiten, Ü - Übelbach, S - Semriach, P - Peggau

* - Biobetrieb

Alle Anbieter regionaler Produkte in der Klima- und Energiemodellregion Graz-Umgebung Nord sind in unserem Folder "regionale Produkte" aufgelistet.